Hier sollen nun die Guidance Notes Hilfestellung leisten. Wesentliches Kriterium für ein färbendes Lebensmittel ist ein geringer Anreicherungsfaktor der färbenden Stoffe durch eine möglichst geringe selektive Extraktion. Dies wird definitionsgemäß  bei einer Anreicherung bis zum Faktor 6 bezogen auf das Ausgangsmaterial erfüllt. Ergibt sich ein höherer Faktor, steht gemäß des Papiers die färbende Wirkung im Vordergrund, wodurch der Extrakt als zulassungspflichtiger Lebensmittelzusatzstoff "Farbstoff" klassifiziert wird. Ein Entscheidungsbaum und eine Checkliste sollen die Produzenten bei der Einstufung unterstützen.
Naturgemäß hängt der Anreicherungsfaktor wesentlich von der Konzentration der Pigmente im Ausgangsmaterial ab. Neben unverarbeiteten Pflanzen können durchaus auch verarbeitete Lebensmittel wie karamelisierter Zucker als Ausgangsmaterial verwendet werden. Beispielhaft werden die Kriterien des Leitfadens an zwei verschiedenen Karottenextrakten durchexerziert (im Road-Test wurden weitere spannende Extrakte bewertet, die leider keinen Eingang in das Papier gefunden haben).
Damit aber nicht genug: Die Kommission plant, dass mit Hilfe der Hersteller und dem Joint Research Center die diversen Ausgangsmaterialien bestimmt werden sollen (geplanter Annex III zur Guidance). Indirekt werden damit Gehalte an färbenden Bestandteilen festgeschrieben, auf die sich dann die Berechnung des Anreicherungsfaktors beziehen soll. Aus unserer Sicht besteht die Gefahr, dass dadurch ein enger Rahmen gesetzt wird, der eklatant die Entwicklungsmöglichkeiten der Hersteller für innovative Produkte einschränken wird. Alternativ bleibt dann wohl nur noch die Zulassung als Farbstoff im Rahmen der 1333/2008.
Bleibt abzuwarten, wie praktikabel dieser Leitfaden sein wird. Die bunte Vielfalt an Produkten, wie sie jüngst auf der FIE in Frankfurt zu bewundern war, bleibt uns hoffentlich erhalten.

MG